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【台灣醒報記者范捷茵台北報導】餐飲及廚藝科系吹起「天然風」，從教學上引導學生健康烹調，以天然食材、少加調味為餐飲主軸。面對這波飼料油混豬油風波，許多教授其實已改用成本較高的植物油或奶油。「頂新若沒有出事，還是有其他企業爆出黑心食品，」校方認為，除了加強學生對新鮮食材的辨識能力，仍需政府鐵腕監督基本原物料。

頂新飼料油混豬油風波，席捲全台超過52所學校。「現在還有哪種油可以用？」高雄餐旅大學中餐廚藝系主任李怡君說，「食品衛生與安全」是必修課，學校也會開設「食物認識與採購」課程，讓學生學會辨認食材，要求使用吉園圃、CAS、GMP等合格認證商品，並在採購及保存過程中確保食材安全。

「這次食安問題在於，即使有政府認證也不一定能安心，食品加工控管完全讓使用者信心瓦解，」李怡君說，由於食安問題頻傳，現在教授在教學時，也會教如何炸豬油、親自把原物料做成餡料等，「過去讓學生直接使用加工品，現在課堂上會把食物最初的樣貌當作教學核心。」

義守大學廚藝學系主任洪端良則指出，豬油在高溫烹調過程中，氧化作用較輕微，香味也較充足，的確常用在高溫烹調及酥餅類上，但油品並非無可替代。教學早已開始使用大豆沙拉油，食安風險相對較少，植物油只要控制油炸溫度，使用完馬上處理，就能減少油品高溫氧化、聚合的現象。

「少吃加工、化學添加物是一種趨勢，」洪端良表示，學校教學會逐漸偏向生鮮、天然食物為主，鼓勵學生多使用食材，而非食物，比方說排骨自己醃製、少用雞粉或蠔油等化學調味料等。

台灣觀光學院教務長林裕增則說，除了烘焙檢定必須使用豬油外，教學上一律改成使用奶油，雖然色澤和香味略遜豬油，成本也較高昂，但是相對安心。林裕增表示，校方一定會有食品安全、道德教育的相關課程，也努力推動「從農場到餐桌」，企圖縮短食材運送路程，也容易追蹤來源。

但林裕增也指出，解決之道還是改變國人飲食習慣。「如果學生到了職場，老闆、市場還是一樣重油、重口味，學生烹調免不了使用大量動物性油脂。」大量的需求加上市面上豬隻有限，就讓不良業者企圖以旁門左道的方式生財。